Investigación Documental
Sesión 5. Actividad 2
Marco teórico del proyecto
Anteproyecto:
Uso del kéfir: aspectos terapéuticos y cosméticos en
San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
Justificación:
En
Chiapas no se han desarrollado investigaciones sobre los múltiples beneficios, técnicas de preparación y cuidado de gránulos de kéfir con los cuales se desarrollan productos lácteos fermentados (Kéfir) de manera artesanal.
La desinformación sobre su existencia, beneficios y propiedades probióticas ocasionan que su elaboración se realice solo por algunas personas, teniendo poca
demanda y mala utilización de la materia prima.
Las
cifras de personas con problemas gastrointestinales y/o que no toleran;la lactosa ha incrementado en los últimos años, además de que ha aumentado el sector de personas que busca productos orgánicos y naturales para el cuidado de su organismo para mejor funcionalidad y estética.
Estos son factores importantes para el desarrollo de productos probióticos que ayudan a regenerar este sector de la población en los aspectos mencionados;Al contar solo con conocimientos empíricos y de
manipulación colectiva y popular, urge el estudio de éste producto. Además no existen datos establecidos sobre los métodos utilizados para dar las condiciones apropiadas para el cuidado y proliferación de los gránulos de kéfir, por lo tanto las técnicas realizadas no son lo suficientemente eficientes como para dar valores fiables, es por ello que se requiere la complementación de técnicas para mejorar y fomentar su uso.
Mediante la recopilación de evidencia documental, y
entrevista a habitantes de San Cristóbal de las Casas, Chiapas que utilizan
gránulos de kéfir para su consumo, se encontrarán y documentarán los usos
terapéuticos y cosméticos que se le atribuyen a el producto fermentado de los
gránulos de kéfir.
Las
prácticas de fermentación tienen sus orígenes en la región del Cáucaso en
donde, sin heladeras ni congeladores, la conservación de los alimentos era una
necesidad cotidiana. Las poblaciones ganaderas comenzaron a ser conscientes de
las ventajas que ofrecía la fermentación y esta realidad se plasmó en los miles
de quesos, el yogur, el Kéfir y una gran variedad de leches ácidas que se
encuentran en diferentes lugares del mundo (Blasco M., 2000).
Los
gránulos de kefir son originarios de Rusia, Yugoslavia y Bulgaria (Tapia D.
2012). Ha transcurrido mucho tiempo desde que aquellos pueblos descubrieran que
al cuajar habitualmente la leche durante varios días en un cuenco de madera,
florecían unos nódulos que por sí solos eran capaces de repetir la función de
forma independiente. A partir de ese momento, el proceso se simplificaba y era posible
reproducirlo en cualquier circunstancia, incluso viajando. La bebida resultante
era, además de nutritiva, muy agradable y refrescante y pronto se comprendió
que además constituía una garantía de salud en una época en la que el agua
corriente no existía y las enfermedades infecciosas eran un gran castigo para
la población, en especial para los más pequeños, que quedaban desprotegidos de
los beneficiosos agentes inmunológicos de la leche materna desde el momento del
destete. Esta bebida ha sido objeto de culto en el Medio Oriente. A pesar de la
estratégica ubicación del Cáucaso, en la comunicación entre Europa y Asia, no
fue difundido el conocimiento de su proceso, conservación y diversidades de
uso. Se encuentran algunas referencias en las crónicas de Marco Polo, en el
siglo X, pero estuvo vedado a la cultura europea durante largo tiempo. A
mediados del siglo XIX se introdujo en Europa, donde se investigó y se utilizó
como tratamiento contra enfermedades muy extendidas en aquella época, como la
tuberculosis, pronto su eficacia preventiva volvió a rodearlo de un halo mítico
y, de la mano de las nuevas tendencias naturistas, comenzó a extenderse por
todos los países occidentales, en España se introdujo a mediados del siglo XX,
desde las Islas Baleares y fue de uso común en algunos hospitales. Una empresa
del sector lácteo lo comercializó a finales de 1950, sin éxito. Las condiciones
culturales de la época, el casi total desconocimiento del producto y su vinculación
a aspectos médicos, lo hacían poco apetecible para la mayoría de la población. (Boldrini
G. 2009)
En la actualidad, el consumo de esta bebida láctea fermentada continua ganando popularidad a nivel internacional (Marsh et al., 2014). En Chiapas existen personas
dedicadas a la venta de gránulos de kéfir de leche y de panela para la elaboración de Kéfir de Leche o de panela (piloncillo), pero este producto no ha alcanzado la dimensión real que debería tener por lo cual esta investigación hace uso de estos conocimientos para obtener un producto biotecnológico.
Aunque no se tiene referencias etimológicas exactas del
vocablo Kéfir, se cree que proviene de kief, voz turca que significa “agradable
sensación”. Muchos científicos han investigado este fermento
maravilloso. En Japón, el profesor Nokimowa dedicó toda su vida a estudiar el
valor del kéfir, que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los
desarreglos del estómago, las infecciones intestinales crónicas, las
enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otros padecimientos.
Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Drasek comprobó en Alemania estos
resultados, difundiéndolo luego el Dr. Brunwic entre los médicos naturistas
centro-europeos. También el Prof. Menkiw fue un gran investigador de los
beneficios de este cultivo en la longeva población caucásica.
La
elaboración del kéfir está basada en la actividad fermentativa de la microbiota
de los granos de kéfir sobre los componentes químicos de la leche (Satir y
Guzel S., 2016). Los granos de kéfir están constituidos por un consorcio de
microorganismos, embebidos en una matriz de exopolisacáridos, gránulos irregulares,
semiduros y de color blanco-amarillento (Guzel-Seydim et al., 2011;
Satir y Guzel-Seydim, 2015).
Estos
microorganismos simbióticos están constituidos principalmente por
bifidobacterias, bacterias ácido lácticas (BAL) y acéticas (BAA), además de
levaduras. La diversidad de los microorganismos presentes en los granos de kéfir
demanda que una gran cantidad y variabilidad de nutrientes estén biodisponibles
en el medio de cultivo. (Dallas et al., 2016).
Bibliografía
Blasco M. (2000). "Kéfir. Un
Yogurt para rejuvenecer". S.A. Barcelona España . Océano Grupo Editorial.
Rodríguez F. J., Noriega R. J.,
Lucero A. A., Tejeda M. A. (2017). Avances en el estudio de la bioactividad
multifuncional del kéfir. Interciencia. 42(6).347-354
Boldrini G. (2009). Consumo de
kéfir y frecuencia evacuatoria. Recuperado en: http://redi.ufasta.edu.ar. 86pp
Uso Del Kéfir-AmbarNepomuceno by Ambar Edith on Scribd