Marco teórico

Investigación Documental

Sesión 5. Actividad 2

Marco teórico del proyecto

Anteproyecto:

Uso del kéfir: aspectos terapéuticos y cosméticos en San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Justificación:

En Chiapas  no se han desarrollado investigaciones sobre los múltiples beneficios, técnicas de preparación y cuidado de gránulos de kéfir con los cuales se desarrollan productos lácteos fermentados (Kéfir) de manera artesanal.

La desinformación sobre su existencia, beneficios y propiedades probióticas ocasionan que su elaboración se realice solo por algunas personas, teniendo poca demanda y mala utilización de la materia prima.

Las cifras de personas con problemas gastrointestinales y/o que no toleran;la lactosa ha incrementado en los últimos años, además de que ha aumentado el sector de personas que busca productos orgánicos y naturales para el cuidado de su organismo para mejor funcionalidad y estética.

Estos son factores importantes para el desarrollo de productos probióticos que ayudan a regenerar este sector de la población en los aspectos mencionados;Al contar solo con conocimientos empíricos y de manipulación colectiva y popular, urge el estudio de éste producto. Además no existen datos establecidos sobre los métodos utilizados para dar las condiciones apropiadas para el cuidado y proliferación de los gránulos de kéfir, por lo tanto las técnicas realizadas no son lo suficientemente eficientes como para dar valores fiables, es por ello que se requiere la complementación de técnicas para mejorar y fomentar su uso.

Hipótesis:

Mediante la recopilación de evidencia documental, y entrevista a habitantes de San Cristóbal de las Casas, Chiapas que utilizan gránulos de kéfir para su consumo, se encontrarán y documentarán los usos terapéuticos y cosméticos que se le atribuyen a el producto fermentado de los gránulos de kéfir.

Antecedentes históricos

Las prácticas de fermentación tienen sus orígenes en la región del Cáucaso en donde, sin heladeras ni congeladores, la conservación de los alimentos era una necesidad cotidiana. Las poblaciones ganaderas comenzaron a ser conscientes de las ventajas que ofrecía la fermentación y esta realidad se plasmó en los miles de quesos, el yogur, el Kéfir y una gran variedad de leches ácidas que se encuentran en diferentes lugares del mundo (Blasco M., 2000).

Los gránulos de kefir son originarios de Rusia, Yugoslavia y Bulgaria (Tapia D. 2012). Ha transcurrido mucho tiempo desde que aquellos pueblos descubrieran que al cuajar habitualmente la leche durante varios días en un cuenco de madera, florecían unos nódulos que por sí solos eran capaces de repetir la función de forma independiente. A partir de ese momento, el proceso se simplificaba y era posible reproducirlo en cualquier circunstancia, incluso viajando. La bebida resultante era, además de nutritiva, muy agradable y refrescante y pronto se comprendió que además constituía una garantía de salud en una época en la que el agua corriente no existía y las enfermedades infecciosas eran un gran castigo para la población, en especial para los más pequeños, que quedaban desprotegidos de los beneficiosos agentes inmunológicos de la leche materna desde el momento del destete. Esta bebida ha sido objeto de culto en el Medio Oriente. A pesar de la estratégica ubicación del Cáucaso, en la comunicación entre Europa y Asia, no fue difundido el conocimiento de su proceso, conservación y diversidades de uso. Se encuentran algunas referencias en las crónicas de Marco Polo, en el siglo X, pero estuvo vedado a la cultura europea durante largo tiempo. A mediados del siglo XIX se introdujo en Europa, donde se investigó y se utilizó como tratamiento contra enfermedades muy extendidas en aquella época, como la tuberculosis, pronto su eficacia preventiva volvió a rodearlo de un halo mítico y, de la mano de las nuevas tendencias naturistas, comenzó a extenderse por todos los países occidentales, en España se introdujo a mediados del siglo XX, desde las Islas Baleares y fue de uso común en algunos hospitales. Una empresa del sector lácteo lo comercializó a finales de 1950, sin éxito. Las condiciones culturales de la época, el casi total desconocimiento del producto y su vinculación a aspectos médicos, lo hacían poco apetecible para la mayoría de la población. (Boldrini G. 2009)

En la actualidad, el consumo de esta bebida láctea fermentada continua ganando popularidad a nivel internacional (Marsh et al., 2014). En Chiapas existen personas dedicadas a la venta de gránulos de kéfir  de leche y de panela para la elaboración de Kéfir de Leche o de panela (piloncillo), pero este producto no ha alcanzado la dimensión real que debería tener por lo cual esta investigación hace uso de estos conocimientos para obtener un producto biotecnológico.

Generalidades

Aunque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Kéfir, se cree que proviene de kief, voz turca que significa “agradable sensación”. Muchos científicos han investigado este fermento maravilloso. En Japón, el profesor Nokimowa dedicó toda su vida a estudiar el valor del kéfir, que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los desarreglos del estómago, las infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otros padecimientos. Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Drasek comprobó en Alemania estos resultados, difundiéndolo luego el Dr. Brunwic entre los médicos naturistas centro-europeos. También el Prof. Menkiw fue un gran investigador de los beneficios de este cultivo en la longeva población caucásica.

La elaboración del kéfir está basada en la actividad fermentativa de la microbiota de los granos de kéfir sobre los componentes químicos de la leche (Satir y Guzel S., 2016). Los granos de kéfir están constituidos por un consorcio de microorganismos, embebidos en una matriz de exopolisacáridos, gránulos irregulares, semiduros y de color blanco-amarillento (Guzel-Seydim et al., 2011; Satir y Guzel-Seydim, 2015).

Estos microorganismos simbióticos están constituidos principalmente por bifidobacterias, bacterias ácido lácticas (BAL) y acéticas (BAA), además de levaduras. La diversidad de los microorganismos presentes en los granos de kéfir demanda que una gran cantidad y variabilidad de nutrientes estén biodisponibles en el medio de cultivo. (Dallas et al., 2016).

Bibliografía

Blasco M. (2000). "Kéfir. Un Yogurt para rejuvenecer". S.A. Barcelona España . Océano Grupo Editorial.

Rodríguez F. J., Noriega R. J., Lucero A. A., Tejeda M. A. (2017). Avances en el estudio de la bioactividad multifuncional del kéfir. Interciencia. 42(6).347-354

Boldrini G. (2009). Consumo de kéfir y frecuencia evacuatoria. Recuperado en: http://redi.ufasta.edu.ar. 86pp

Uso Del Kéfir-AmbarNepomuceno by Ambar Edith on Scribd